24 lutego 2015

Pieczyste niedzielne. Łopatka wieprzowa. Na budżecie z Jamiem.


Wypróbowałam kolejną propozycję z książki "Save with Jamie", o której pisałam Wam kilka słów w tym wpisie. Przygotowałam to w zasadzie trochę z musu, bo luby miał ciśnienie na wypróbowanie innego przepisu z wykorzystaniem resztek z tej pieczeni. Od niechcenia przygotowałam, a rozłożyło mnie to na łopatki. Zastosowałam delikatne zmiany w stosunku do oryginalnego przepisu, o których wspomnę poniżej. 

Zdaję sobie sprawę, że 4.5kg kawał wieprzowiny swoje kosztuje, ale to porcja na ok. 8 osób plus powinny zostać resztki (przynajmniej wg Jamiego). U nas było dokładnie z połowy porcji, na pewno na dwa obiady i być może na resztki - mięso było tak pyszne, że zjedliśmy go sporą jak na nas porcję. Łopatka miała kość i grubą skórę, którą ponacinali mi rzeźnicy, pochodziła z lokalnej hodowli, w której świnie wypasane są na zewnątrz w dobrych warunkach życiowych. 




Do mięsa zamiast ziemniaków był tym razem seler korzeniowy, który usmażyłam w tłuszczu wieprzowym (u Jamiego oliwa, a jakże!), a także duszona czerwona kapusta (w przepisie z dżemem z owoców jagodowych, u mnie z membrillo - gęstą galaretkę z pigwy, bo w domu nie miałam ani jednego dżemu). Tym razem wystąpił też wyjątkowo ubogi w składniki, ale jakże smaczny sos pieczeniowy bez żadnych nonsensownych składników typu granulki zagęszczające, czy kostki rosołowe (przepis na sos na wypasie w tym wpisie). Zamiast tradycyjnego musu/sosu jabłkowego, który Brytyjczycy kochają do wieprzowiny były pieczone połówki jabłek.

Całość była wyśmienita i do powtórzenia dość szybko.




Wolno pieczona łopatka wieprzowa 

4.5kg łopatka wieprzowa z kością i skórą
1 łyżka nasion kopru włoskiego 
oliwa 
3 cebule 
10 świeżych liści laurowych 
duża szczypta soli 
kilka ziaren pieprzu 
4 jabłka 
 
Dodatkowo na sos pieczeniowy:
 
1 kopiasta łyżka mąki 
odrobina cukru 
sól 
pieprz 

 
Duszona czerwona kapusta 

2 czerwone cebule 
1 łyżeczka tłuszczu spod pieczenia mięsa 
2 łyżki czerwonego octu winnego 
1 łyżka dżemu z owoców jagodowych 
sól
pieprz 

Duszony seler korzeniowy 

1 duży seler korzeniowy 
1 łyżka tłuszczu spod pieczenia mięsa
sól
pieprz 

Najpierw przygotować mięso. Piekarnik nagrzać do 220 stopni C. Mięso ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Koper włoski utłuc w moździerzu z pieprzem i solą. Wymieszać z 2-3 łyżkami oliwy i wmasować dokładnie w mięso, szczególnie w nacięcia w skórze. Wstawić do piekarnika i piec przez ok. 1.5 godziny. 

Gdy mięso piecze się w wysokiej temperaturze przygotować cebule - obrać je i pokroić na ćwiartki. Gdy upłynie 1.5 godziny wyciągnąć mięso z piekarnika, temperaturę zmniejszyć do 130 stopni C. Pieczeń wyjąć z naczynia i położyć na desce lub talerzu, a z naczynia zlać tłuszcz z pieczenia. Pozostawić w słoiczku do stężenia - o tym, co można z tym zrobić później (poza tym przepisem) wyjaśnię na blogu wkrótce. Na dnie naczynia ułożyć cebule i liście laurowe. Na górę położyć mięso. Wlać ok. 750ml wody i wstawić do piekarnika. Tym razem mięso ma piec się w niskiej temperaturze przez ok. 4 godziny. 

Na ok. 40 minut przed końcem pieczenia dodać połówki jabłek do naczynia z mięsem, ewentualnie podlać odrobiną wody, jeśli wygląda, że całość dość wyschła (nie powinna!). 

W tym samym czasie zacząć przygotowywać kapustę. Do rondelka dodać łyżkę tłuszczu spod pieczenia mięsa. Czerwone cebule obrać i pokroić w cienkie półplasterki. Dodać do rondla i smażyć na małym ogniu przez ok. 10 minut, aż nieco zmięknie. Kapustę drobno pokroić i dorzucić do rondla wraz z dżemem, octem, solą i pieprzem do smaku. Dolać chlust wody, przykryć i dusić przez ok. 15-20 minut, albo aż będzie tak miękka jak lubicie. 

Gdy kapusta się dusi przygotować seler. Obrać go i pokroić na ok. 1.5cm kostkę. Do rondla dodać łyżkę tłuszczu spod pieczenia mięsa, a gdy się rozgrzeje dorzucić seler. Smażyć, mieszając na sporym ogniu, aż się nieco zarumieni. Dodać sól i pieprz do smaku, zmniejszyć ogień, przykryć częściowo i dusić, aż będzie miękki, przez ok. 15 minut. 

Gdy mięso będzie upieczone wyjąć je z naczynia, odłożyć na bok, można zdjąć chrupiącą skórę i pokroić ją na paski. Nie trzeba jej jeść, ale mimo, że bardzo tłusta, to prawidłowo upieczona jest piekielnie smaczna.  Wyjąć też jabłka i pozostawić na chwilę w ogrzanym naczyniu. Zawartość brytfanki powinna być dość płynna - przelać ją do rondla, wstawić na ogień i dodać mąkę. Wymieszać, nie przejmować się, jeśli będą grudy. Dodać sól, pieprz i cukier do smaku. Zagotować, a po ok. 3 minutach przelać przez gęste sito do naczynia, w którym będziecie serwować sos (najlepiej podgrzanego, unikniecie kożucha i letniego sosu przy stole).

Mięso powinno samo odchodzić od kości, podzielić je na porcje, albo podać w całości, aby biesiadnicy sami sobie nakładali. Do obiadu podać uduszoną kapustę, seler, jabłka i sos. 

 

2 komentarze:

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)